Quale pane a lievitazione naturale è il migliore? Probabilmente non quello del supermercato

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Accanto alla nostra crescente consapevolezza dei benefici derivanti dal consumo di cibi fermentati, c’è stato l’aumento della pasta madre. O almeno – il pane viene commercializzato come lievito naturale.

Ma sono più sani?

Il pane del supermercato commercializzato come lievito naturale probabilmente non è il vero affare. Credito: Getty

Nel biennio 2019-2021 si è registrato un aumento del 50% dei pani dei supermercati etichettati a lievitazione naturale. Nello stesso periodo anche le richieste di fermentazione sono aumentate dell'86%. Questo nonostante molti dei prodotti non siano veri lieviti naturali. Erano #sourfaux.

Dato che questo tipo di marketing crea un “alone di salute” per i prodotti a lievitazione naturale, la professoressa associata Sara Grafenauer che guida il programma di nutrizione, dietetica e innovazione alimentare presso l’Università del NSW, voleva vedere se questi pani fossero, in effetti, migliori.

Così, per un nuovo studio, Grafenauer e il collega Jaimee Hughes hanno setacciato gli scaffali dei supermercati di Aldi, Coles, IGA, Woolworths e Baker's Delight, analizzando l'elenco degli ingredienti, le informazioni nutrizionali e le indicazioni sulle confezioni di 800 diversi prodotti a base di pane.

Hanno scoperto che l’83% dei prodotti “a lievitazione naturale” contenevano ingredienti che tradizionalmente non si trovano nel pane a lievitazione naturale. Questi includevano lievito aggiunto, emulsionanti, conservanti e stabilizzanti.

"Il pane bianco a lievitazione naturale era più ricco di sodio e tendeva ad avere meno fibre alimentari rispetto al pane bianco normale", aggiunge Grafenauer, che osserva che anche il pane bianco può essere fortificato con l'aggiunta di fibre alimentari.

Questo non vuol dire che il pane bianco sia più sano.

Secondo il sistema di classificazione degli alimenti NOVA comunemente utilizzato, gli alimenti ultra-processati sono definiti come "formulazioni industriali... contenenti cinque o più ingredienti e additivi artificiali, senza componenti integrali".

I ricercatori che hanno sviluppato il sistema affermano che un modo semplice per identificare un prodotto ultraprocessato è verificare se la sua lista degli ingredienti contiene almeno una sostanza alimentare mai o raramente utilizzata in cucina (come oli idrogenati o proteine ​​idrolizzate), oppure additivi atti a rendere più appetibile il prodotto finale (quali aromi, esaltatori di sapidità, coloranti, emulsionanti, sali emulsionanti, dolcificanti, addensanti, agenti antischiuma, volumizzanti, carbonazzanti, schiumogeni, gelificanti e glassanti).

La ricerca mostra che le diete ricche di alimenti ultra-processati provocano il deterioramento della qualità nutrizionale della dieta complessiva e un aumento dell’obesità, dell’ipertensione, delle malattie coronariche e cerebrovascolari, della sindrome metabolica, dei disturbi gastrointestinali e del cancro totale e al seno. Anche gli alimenti ultra-processati sono stati sempre più collegati a problemi di salute mentale.

E gli alimenti ultra-processati possono includere il nostro umile pane quotidiano.

"I pani sono considerati ultra-elaborati quando sono altamente raffinati e prodotti in serie", spiegano dietisti praticanti accreditati e fondatori di The Biting Truth, Anna Debenham e Alex Parker. "I pani principali che rientrerebbero in questa categoria sarebbero i pani bianchi che contengono molti ingredienti irriconoscibili."

La pasta madre tradizionale è un processo "altamente tecnico" che prevede la fermentazione dell'impasto fino a 72 ore. Inoltre è fatto solo con farina, sale e acqua, certamente senza lievito di birra.

Non solo produce il caratteristico gusto gommoso e "aspro", ma la fermentazione prolungata della pasta madre può ridurre i FODMAP (un tipo di zuccheri presenti in natura che possono causare sintomi nelle persone con IBS) fino al 90%.

Altri cambiamenti durante la fermentazione includono l'abbassamento dell'indice glicemico e una maggiore disponibilità di alcuni minerali, afferma Grafenauer. Se vogliamo reali benefici per la salute, suggerisce di scegliere la pasta madre integrale, che migliora gli zuccheri nel sangue post pasto.

"Suggerirei di guardare oltre le affermazioni e controllare l'elenco degli ingredienti se vuoi davvero solo un vero lievito naturale", afferma Grafenauer, sottolineando che non esiste una regolamentazione del lievito naturale in Australia, quindi i produttori possono chiamarlo come preferiscono.